VỊ ĐẮNG CỦA CAFE NGUYÊN CHẤT ĐẾN TỪ ĐÂU?

Vị đắng của cafe nguyên chất đã từng là đề tài gây tranh cãi trong giới pha chế đồ uống. Khi nghiên cứu của các nhà khoa học về vị đắng cafe được thực hiện, kết quả cũng dần dần được hé lộ. Đằng sau sự hình thành vị đắng này là một tổ hợp bao gồm sự kết hợp giữa các yếu tố tự nhiên, vật lý, hóa học… Đắng là vị chủ đạo trong hương vị của cafe nguyên chất.

Mặc dù đây được xem là hương vị kén người yêu thích nhất nhưng khi xuất hiện trong cafe, đắng là trở thành hương vị gây nghiện. Bởi vì cafe chỉ ngon khi cân bằng các vị chua, đắng, ngọt, chát và vô số hương vị khác nữa. Vậy vị đắng của cafe nguyên chất đến từ đâu? Làm cách nào để cân bằng vị đắng với các hương vị khác giúp cafe hấp dẫn hơn? Cùng K COFFEE tiếp tục theo dõi bài viết bên dưới nhé!

1. Cơ sở hóa học về vị đắng cà phê

Hầu hết chúng ta thường nghĩ rằng lưỡi được chia thành nhiều khu vực, với các vùng khác nhau để cảm nhận các vị ngọt, mặn, chua và đắng (đây là điều chúng ta từng được học). Nhưng trên thực tế, vị đắng có thể được nếm ở tất cả các phần khác nhau của lưỡi (theo US America’s Institute for Quality and Efficiency in Health Care). Điều này là do hầu hết các tế bào thụ cảm của lưỡi đều có thể tham gia phản ứng tạo ra trải nghiệm “đắng”.

Phát hiện thứ hai về vị đắng có trong cà phê, đó là không chỉ có chất caffeine mới gây ra vị đắng, mà là còn rất nhiều hợp chất khác và hầu hết chúng thậm chí không có cấu trúc hóa học tương tự nhau. Một số cái tên phổ biến có thể kể đến bao gồm phenol (và polyphenol), flavonoid, catechin, các axit CGA và Caffeine. Trong đó Caffeine – là một alcaloid không chỉ nổi bật với vị đắng mà còn tạo nên nhiều hương vị phức tạp khác đồng thời là tác nhân gây ra “tính hấp dẫn” hay đơn giản là “gây nghiện” của cà phê.

Axit đắng – Chlorogenic Acid

Hợp chất thứ hai bên cạnh Caffeine (nhưng lại là chủ chốt) gây nên vị đắng trong cà phê là các Axit Chlorogenic (chúng ta hay gọi chung là CGA). Mặc dù có gốc “Chloro” trong tên, nhưng axit Chlorogenic không chứa Clo. Thay vào đó, tên này xuất phát từ tiếng Hy Lạp – có nghĩa là “xanh nhạt” vậy nên CGA còn ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan về màu sắc của cà phê. Sau đây là một số ghi chú về CGA mà bạn nên tham khảo:

Có tổng cộng 82 loại axit CGA đã được phát hiện trong hạt cà phê xanh (sciencedirect.com), tuy vậy chỉ có một số đồng phân đóng vài trò chủ chốt tạo nên vị đắng là 3-CGA (chiếm ưu thế trong cà phê xanh) sau đó là mono, di và feruloylquinic.

Cho đến nay, cà phê có nồng độ axit chlorogenic lớn nhất trong số các loài thực vật khác, chiếm 6-7% ở cà phê Arabica và lên đến 10% ở cà phê Robusta (coffeechemistry.com)

CGA là một chất chống oxi hóa tự nhiên và các nghiên cứu mới nhất cho thấy rằng cà phê chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội so với trà xanh (trong khoảng 200 đến 550mg mỗi cốc (6oz) – coffeechemistry.com)

Sau 9 phút rang, khoảng 90% tổng CGA (tức là, 7% chất rắn cà phê xanh) đã hoàn toàn phản ứng (Farah & cộng sự, 2005)

2. Nếm cảm quan vị đắng của cafe nguyên chất

Nếu bạn nghĩ đắng và ngọt là hai phạm trù hoàn toàn trái ngược nhau và chúng không thể cùng nhau tồn tại trong một vật thể. Tuy nhiên, với cafe, mọi hương vị luôn nằm ở ngưỡng “mơ hồ”. Có nghĩa là khi thưởng thức cafe, bạn sẽ đồng thời cảm nhận được cả vị đắng và vị ngọt.

Cùng một vị đắng, cách uống khác nhau sẽ đưa đến cường độ hương vị khác nhau. Ví dụ, khi bạn uống cafe một mình, bạn sẽ cảm nhận vị đắng bình thường nhưng bạn ăn một miếng bánh ngọt trước khi uống cafe, bạn sẽ càng cảm nhận vị đắng tăng lên rất nhiều.

Bên cạnh đó, việc cảm nhận vị đắng của cafe nguyên chất cũng phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Nếu cùng một loại cafe nếu bạn thưởng thức ở những nơi khác nhau như bãi biển – nơi có nồng độ muối cao trong không khí và trên đỉnh núi – nơi không khí loãng hơn, hương vị và độ đắng của cafe cũng hoàn toàn không giống nhau.

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê

Nhiều người không thích uống cà phê, chính bởi vì nó đắng, cà phê Việt Nam thì càng đắng hơn cà phê uống ở nước ngoài và nhiều khi, vị đắng lấn át hết mọi hương vị khác mà bạn có thể nhận ra. Nó càng đắng hơn khi bạn uống cà phê “nguội” như kiểu “đen đá” ở các quán cà phê lề đường. Vì vậy có thể nói rằng, một phần lớn vị đắng mà chúng ta cảm nhận được, xuất phát từ chính cách uống cà phê của chúng ta.

+ Nguồn gốc – giống loài

Bắt đầu từ nguồn giống, hầu hết chúng ta đều biết cà phê Robusta đắng hơn nhiều so với cà phê Arabica. Điều này được lý giả bởi hàm lượng axit chlorogenic và caffeine tự nhiên của Robusta cao hơn. Cụ thể, lượng axit chlorogenic trong Robusta chiếm trung bình 10% khối lượng khô (nhiều hơn 2% so với Arabica). Đồng thời, Robusta lại có gần gấp đôi hàm lượng Caffeine của Arabica.

Tuy nhiên, nguồn giống không phải bao giờ cũng là yếu tố quyết định, Năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu về các hợp chất phenolic trong cà phê trên The Brazilian Journal of Plant Physiology và đưa ra kết luận rằng: Bên cạnh các yếu tố chung như nguồn giống thì điều kiện môi trường và sự canh tác, chăm sóc cũng ảnh hưởng đáng kể thành phần của axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh và quyết định đến hương vị cuối cùng cà phê.

+ Quá trình rang

Như đã đề cập từ trước, Axit Chlorogenic được biết đến như một tác nhân chính yếu gây nên vị đắng trong cà phê, nhưng bản thân từ “axit” lại cho thấy – ngay từ ban đầu loại axit này đơn thuần không hề có vị đắng. Mà chỉ khi trải qua quá trình rang, CGA sẽ phân hủy thành axit quinic và axit caffeic, hai hợp chất thuộc nhóm phenolic này đóng góp vào vị đắng và độ đậm đà (body) cho cà phê. Vì vậy, trong các mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark, Thì ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua – đặc tính acidity sẽ cao hơn.

Tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian, quá trình rang sẽ liên tục phá vỡ CGA, khi rang nhạt (light roast) 50% CGA sẽ mất đi và chỉ để lại 20% trong độ rang đậm (dark roast) – Scott Rao, 2014.

Lớp cắt cuối cùng trong khoa học về vị đắng của cà phê từng nghiên được cứu đó là các hợp chất Melanoidins – Sản phẩm của các phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa protein và đường dưới nhiệt độ cao, đây là cá phản ứng chịu trách nhiệm cho nhiều hương vị phức tạp trong cà phê). Các melanoidin nhìn chung rất phức tạp và cấu trúc hóa học của chúng vẫn chưa được biết rõ, mặc dù theo ước tính, trong hạt cà phê rang có thể chứa tới 30% các hợp chất này (compoundchem.com).

+ Cách chiết xuất cafe

Cafe phin Việt Nam được xem là phương pháp chiết xuất cafe có độ đắng cao vì sử dụng nhiệt độ nước cao và thời gian chiết xuất tương đối dài. Vì vậy, bạn sử dụng cách chiết xuất cafe nào sẽ ảnh hưởng lớn đến vị đắng nói riêng và hương vị cafe nói chung.

4. Làm thế nào để cà phê bớt đắng?

Sau những kiến thức hóa học trên, có thể bạn cần mua loại cà phê Arabica chất lượng cao được rang nhạt để dể dàng thưởng thức mà không cảm thấy quá đắng? – Thực ra, không cần thiết phải làm như vậy vì trong quá trình pha chế chúng ta có rất nhiều “biến số” để gia giảm vị đắng cho phù hợp như dụng cụ pha, kích cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian…

Trước hết, mỗi loại dụng cụ pha chế luôn yêu cầu một “độ nhuyễn” khác nhau. Khi cà phê được xay quá mịn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước tăng lên, do đó có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn nhưng đồng thời vị đắng cũng tăng. Nhìn chung Pour over có xu hướng ít đắng hơn các kỹ thuật Steepig như French Press hay Aero press, cuối cùng hãy kể đến Espresso “như một liều thuốc”
Việc tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước khi pha chế. Nước càng nóng, các hợp chất mùi hương kể cả vị đắng sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cảm thấy quá đắng bạn có thể thử sử dụng nước “mát hơn một vài độ”.
Sau cùng là thời gian chiết xuất, càng về sau của quá trình chiết xuất, bạn càng thu được nhiều vị tiêu cực bao gồm cả vị đắng.

Đối với việc thưởng thức, uống cà phê khi còn nóng sẽ giúp bạn cảm nhận hương vị tốt hơn, các thành phần trong cà phê lúc này còn liên tục chuyển biến và chưa lắng xuống, vì vậy độ chua cùng các hương vị khác sẽ át đi cái đắng của cà phê. Cuối cùng, vị đắng không phải lúc nào cũng là một điều xấu. Trong thực tế, nếu cà phê của bạn không có vị đắng thì đấy cũng chẳng còn là cà phê!

5. Thưởng thức hương vị tự nhiên của cà phê nguyên chất

K COFFEE thương hiệu cà phê sạch 100% tự nhiên sẽ đem đến cho bạn một ly cà phê nguyên chất với sự phối trộn đỉnh cao của cà phê Arabica và cà phê Robusta được truy xuất rõ nguồn gốc và quy trình rang xay không trộn lẫn các phụ phẩm khác theo tiêu chuẩn châu Âu.