Để bán và kinh doanh, cà phê nguyên chất (cà phê mộc, không pha tạp) thì khắp nơi trên thế giới đều có và vì cũng đi hội chợ cà phê thường xuyên nên chúng tôi nhận thấy cà phê đặc sản dần tách ra thành một nhánh độc lập. Các công ty thương mại lớn trên thế giới đều thành lập một công ty Specialty đặc sản. Chúng tôi cũng nỗ lực xây nhà máy và chế biến cà phê chất lượng tốt hơn.

Đại đa số người mua trên thế giới đến dân kinh doanh cà phê Việt Nam lâu nay chỉ thích nói về số lượng, kinh doanh hàng chục container rồi đến hàng ngàn tấn, chục ngàn tấn. Vì thế nói sản lượng cà phê đặc sản thì chỉ có ít người quan tâm và sản xuất thì số lượng khiêm tốn. 

Ông Phan Minh Thông - tác giả bài viết bên gian hàng của Phúc Sinh tại Hội chợ cà phê đặc sản tổ chức tại Chicago (Mỹ) đầu năm 2024. Ảnh: NVCC

Tôi vẫn còn nhớ chục năm trước, nói Việt Nam có cà phê đặc sản thì một bạn người Pháp cười ngả nghiêng ở hội chợ cà phê. Lúc đó họ vẫn nghĩ Việt Nam chả bao giờ có cà phê đặc sản. Bởi vì họ ở Việt Nam lâu và cũng do thói quen kinh doanh của chúng ta trước đó. Một kỷ niệm khi chúng tôi bán hàng, đó là khách yêu cầu đổi từ bao 60 kg xuống bao 30 kg mà người sản xuất cũng không chịu, họ nói quen tính 60 kg rồi.

Chúng tôi luôn đau đáu suy nghĩ cà phê Việt Nam thơm ngon như thế, sao chỉ có như vậy được? Thế là vào năm 2017, chúng tôi xây nhà máy chế biến cà phê đặc sản ở Đắk Lắk với cà phê đặc sản Robusta Fine và 3 năm sau chúng tôi thừa nhận mình đã thất bại.

Khách hàng uống thử cà phê Phúc Sinh và mua hàng vì thích chất lượng, hương vị.

Vì sao lại thất bại? Thứ nhất, chúng tôi không mua được cà phê chín, thứ hai là quan điểm về số lượng ảnh hưởng đến nhiều người bán. Họ không muốn làm ít mà giá cao và không bõ để bán. Thứ ba cũng là cái khó, vì nhà máy ở gần nhà dân nên khi sấy hàng tạo ra tiếng ồn, và họ khiếu nại suốt. Mặc dù có chút ít thành công, người mua cũng chút ít quan tâm nhưng do các yếu tố trên, chúng tôi quyết định dừng dự án cà phê đặc sản này. Bao nhiêu mơ ước cứ vậy trôi đi…

Tuy nhiên mỗi lần đi hội chợ, chúng tôi nhìn người Indonesia, Colombia bán cà phê đặc sản giá cao, thấy họ rất tự hào thì chúng tôi lại nôn nao. Năm 2018, chúng tôi xây nhà máy Arabica Phúc Sinh Sơn La. Cà phê Arabica Sơn La ngon, chúng tôi lại có một nhà máy lớn hiện đại, nhưng quan trọng chúng tôi muốn chế biến cà phê ngon và được chính quyền khuyến khích ủng hộ, điều đáng mừng là người dân ở đó rất hào hứng chế biến cà phê đặc sản.

Bạn tôi làm quản lý nhà máy Arabica Phúc Sinh Sơn La là một người yêu cà phê và muốn làm cái gì đó đặc biệt. Thế là chúng tôi vừa sản xuất hàng nguyên liệu lớn để xuất khẩu, vừa học hỏi chế biến cà phê đặc sản. Năm thứ nhất, năm thứ hai rồi cứ cần mẫn theo đuổi đến năm thứ 5, thấy chất lượng cà phê đặc sản tốt hơn rất nhiều. Chế biến cà phê là một chuỗi nỗ lực, kiên trì và tốn kém. Nếu không có nhiều người chung tay đồng sức đồng lòng thì khó thành công.

Đặc biệt lại là với cà phê đặc sản. Cà phê ngon Blue Sơn La chế biến mất khoảng 4 ngày từ quả tươi, nhưng cà phê đặc sản phải từ 2 đến 3 tuần mới xong 1 mẻ. Khi chúng tôi chế biến 6.000 tấn cà phê Blue Sơn La Arabica thì chúng tôi chỉ làm được 6 tấn cà phê đặc sản Honey và Natural SPECIALTY.

Vì sao khó làm, khó bán mà chúng tôi vẫn làm dù đã từng thất bại vì nó? Cà phê đặc sản là một loại cà phê thiên về trải nghiệm nhờ các thuộc tính đặc biệt của nó. Các thuộc tính này gồm hương vị, độ chua, độ ngọt, độ cân bằng, và độ sạch. Khi cà phê có các thuộc tính đặc biệt, nó sẽ có giá trị gia tăng đáng kể trên thị trường.

Sản xuất cà phê đặc sản đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên trì và nhẫn nại, từ việc lựa chọn 100% quả chín, tới các khâu chế biến...

Cái khó của người chế biến là nghiên cứu và hiểu đặc tính hạt cà phê của vùng miền và chế biến theo phương thức phù hợp nhất để đẩy mạnh đặc tính tốt của hạt cà phê đó. Và quan trọng là hái lựa trái chín 100%, chỉ cần lẫn cà phê chưa chín vào có thể hư cả một mẻ chế biến. Rồi khâu chế biến, cần tỉ mỉ, nhiều công sức và nhiều thời gian hơn. Vì làm thủ công nên sẽ không làm được nhiều, trong quá trình chế biến 10-30 ngày người ta phải kiểm tra liên tục, 24/7 để kiểm soát chất lượng cà phê.

Cà phê đặc sản mỗi vùng miền, mỗi khu vực đều là khác nhau và riêng biệt mà không thể bắt chước được. Cà phê Sơn La sẽ có vị đặc trưng riêng khác với cà phê ở Cầu Đất, Quảng Trị hay ngay cả Điện Biên là vùng đất lân cận. Cùng 1 loại cà phê nếu chế biến khô có thể mang đến hương trái cây nhiệt đới, xoài, chocolate, còn chế biết bán ướt (honey) thì đem đến hương mật ong, chanh, caramel, hậu vị ngọt.

Cà phê đặc sản được đánh giá theo tiêu chuẩn khắt khe, xây dựng bởi Tổ chức Cà phê Đặc sản thế giới (SCA - Specialty Coffee Assotiation). Sau nhiều vòng chấm điểm của các chuyên gia cà phê từ nhiều nước trên thế giới, trên 80 điểm được đánh giá là cà phê đặc sản và điểm càng cao tức là càng đặc biệt.

Cà phê đặc sản được đánh giá theo tiêu chuẩn khắt khe, xây dựng bởi Tổ chức Cà phê Đặc sản thế giới (SCA - Specialty Coffee Assotiation).

Những người làm được cà phê đặc sản họ luôn tự hào, bởi họ là những người sản xuất kiên trì và nhẫn nại. Làm ra sản phẩm đã khó, đến đoạn làm marketing và đi khắp nơi để bán hàng cũng không dễ chút nào. Chúng tôi thử nếm sản phẩm mất vài năm để khách hàng chấp nhận và chúng tôi gửi mẫu đi khắp nơi, hàng chục nước trên thế giới. Những ngày đầu vô cùng gian nan, cả mấy năm sau vẫn vô cùng gian nan. Đôi lúc chúng tôi cũng thấy nản lòng vì mình cố gắng nhiều mà hàng không bán được.

Khi sản xuất cà phê đặc sản Honey và Natural, chúng tôi đã là Công ty CP Phúc Sinh có gần 20 năm kinh doanh mà còn khó như vậy thì những bạn mới start up khó biết dường nào?

5 năm đầu rất khó và đến năm thứ 6, những mẻ hàng cà phê đặc sản Honey và Natural Specialty sản xuất ra gửi được khách hàng chấp nhận, họ đặt mua hàng nhiều và giá rất tốt. Chúng tôi vô cùng vui sướng.

Đầu năm nay, chúng tôi mang cà phê đặc sản Honey và Natural Specialty đi hội chợ cà phê đặc sản Chicago (Mỹ) và thật vui, tất cả khách hàng thử nếm đều thích và mua ngay tức thì. Chúng tôi bán Natural và Honey giá 14 USD 1 túi 250 gr và cả trà Cascara nữa, giá 10 USD 1 hộp có 15 túi trà nhỏ. Tất cả đều bán hết sạch trong 2 ngày đầu và rất nhiều người quay lại. Họ đến và dắt thêm bạn bè lần thứ 2, lần thứ 3, cùng nhau uống Honey Process và Natural Process cũng như Cascara.

Trong ảnh là một người Việt Nam sinh sống ở Mỹ đến uống thử cà phê tại gian hàng của Phúc Sinh tại hội chợ ở Chicago, và cô ấy nói đây là loại cà phê Việt Nam ngon nhất mà cô ấy từng thưởng thức. Ảnh: NVCC

Sau hội chợ chúng tôi có nhiều đơn đặt hàng và khi viết những dòng này, chúng tôi cũng hết hàng xuất khẩu Natural và Honey, chỉ còn vài trăm kg để bán nội địa. Khách quốc tế vẫn hỏi mua liên tục, đành hẹn vụ sau 2024/2025.

Sản xuất cà phê phải có nhiều tình yêu và sự kiên trì và may mắn nữa. Chúng tôi đã có những lúc vô cùng khó khăn và đầy thách thức, nhưng bằng tình yêu dành cho cà phê và những vùng đất chúng tôi xây nhà máy, Phúc Sinh đã kiên trì vượt qua các thách thức để mang tới những hạt cà phê chất lượng tuyệt hảo cho người Việt Nam và người tiêu dùng trên toàn thế giới.